Bicarbonato de sódio na carne: especialistas explicam se realmente amacia e como usar

Bicarbonato de sódio na carne: Especialistas explicam se ela realmente suaviza e como usar as redes sociais para tornar as carnes suculentas e menos difíceis, muitas pessoas usaram bicarbonato de sódio durante a preparação. Vários vídeos sobre redes sociais mostram essa técnica, e os especialistas em nutrição G1 -Heard dizem que é eficaz. O bicarbonato é amplamente utilizado na cozinha chinesa para suavizar carne, aves e peixes, além de mascarar odores desagradáveis. Deve ser diluído na água por um período de 15 a 30 minutos. E é importante não exagerar a quantidade, especialmente para pessoas com restrição de sal, como pacientes hipertensos ou renais. Siga o canal de bem-estar G1 na carne de cozinha do WhatsApp faz com que suas proteínas se contraam, expulsar a água. Dependendo do corte, isso pode deixar a carne seca, injustamente e dura. “O bicarbonato torna a carne mais alcalina (com o pH mais alto), permitindo que as proteínas sejam mais relaxadas e retenham mais água em resposta à culinária”, explica ciências nutricionais e metabolismo pelo Unicamp, Heloisa Castanheira Santo André. Além disso, o ambiente mais alcalino também acelera a reação de Maillard, responsável pela cor dourada e sabor grelhado. Estudos mostram que o bicarbonato de sódio (Nahco₃) pode substituir o fosfato para melhorar a retenção de água e a suavidade dos frutos do mar, além de reduzir o tempo de preparação. Um estudo de 2021 mostrou que a adição de bicarbonato afetou significativamente a cor, a suavidade e a retenção de água da carne marinada. O processo aumentou o pH, o rendimento de cozimento e diminuiu o tempo de relaxamento inicial da carne. Os pesquisadores também observaram que quanto maior a quantidade de bicarbonato, menor a força necessária para separar as fibras da carne. “No entanto, este estudo mostra que o bicarbonato altera a cor e o sabor da carne, o que pode ser negativo para o sensorial das pessoas. Portanto, eu não recomendaria o uso excessivo”, diz Santo André. Outros estudos também apontaram que a carne de porco tem suas características tecnológicas e sensoriais melhoradas após o casamento com soluções alcalinas contendo bicarbonato de sódio, tripolfosfato de sódio e cloreto de sódio, o que prova ser uma estratégia eficiente para melhorar a qualidade da carne. Como usar o bicarbonato? A recomendação é diluir o bicarbonato de sódio na água. Nos estudos, os pesquisadores usaram uma solução aquosa de concentração de 0,3 a 0,5%, equivalente a 0,3 a 0,5 g de bicarbonato em 100 ml de água. Esse valor é considerado seguro. O tempo de ação indicado é de 15 a 20 minutos, evitando exceder 30 minutos para não alterar o sabor. O uso direto de poeira, sem diluição, não é recomendado: além de deixar um sabor residual alcalino, a distribuição de bicarbonato não é uniforme. Existe alguma contra -indicação à saúde? Esta técnica não fornece benefícios diretos à saúde. O bicarbonato é um aditivo considerado GRAS (geralmente reconhecido como seguro) pela Agência de Saúde dos Estados Unidos (FDA). Mas sua função neste caso é “culinária puramente tecnológica, para tornar a carne mais suave e ajudar na cor e no sabor”, explica o Doutor em Ciências da Alimentação Luciana Bittencourt. O único ponto de atenção é que ele contém sódio. Portanto, pessoas com restrição de sódio – como pacientes hipertensos ou renais – devem evitar o uso frequente. Quando usado em oportunidades e pequenas quantidades, não há riscos à saúde. Para que tipos de carne essa técnica funciona melhor? Santo André acrescenta que a técnica melhora a suavidade e a suculência, mas o resultado também depende do tipo de corte e da quantidade de colágeno presente. O Filet Mignon, por exemplo, é naturalmente macio porque possui baixo teor de colágeno. Cortes como o coxus duro, que têm alto teor de colágeno e fibras longas e firmes, podem se beneficiar mais da técnica. Ainda assim, o bicarbonato não transforma um coxão difícil em filé Mignon. A técnica funciona muito bem em carnes magras e rápidas, como peito de frango, patinho fatiado, porcos em cubos e até camarão. “Na carne moída, o efeito também é bastante impressionante, aumentando a suculência. Mas em cortes já macios e de mármore, como o filé mignon ou um contraste de boa qualidade, o ganho é pequeno e pode até perturbar a textura”, acrescenta Bittencourt. O amido de milho não suaviza, mas aumenta a suculência já amido de milho não tem efeito de amolecimento, porque não altera a química da carne como o bicarbonato. Mas ele age de outra maneira. O amido de milho forma um filme ao redor da carne, reduzindo a perda de fluido no calor e proporcionando uma melhor suculência. Além disso, o amido ajuda a engrossar os molhos, o que melhora ainda mais a experiência do prato, de acordo com os nutricionistas. Leia também: Qual proteína de soro de leite é melhor? Concentrado, isolado ou hidrolisado? Veja as diferenças e saiba qual deles optar por comer bem e envelhecer com a saúde: o papel das sementes de oleaginosas e peixes na longevidade da felicidade da farinha: Mix promete perda de peso fácil e rápida, mas os especialistas apontam que não há pesquisadores milagrosos criam ‘carne’ com farinha de girassol: rico em proteína, ferro e pesquisa sustentável por UFR usa a inteligência artificial à inteligência para medir a suavidade da luxo de macacão de carne de carne de carne de carne,



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